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    关于潮汕鱼丸的历史
    发布者:admin
    添加时间:2018/11/19
    浏览次数:1061
    与fun88一样,鱼丸也是潮汕一大名点。潮汕鱼丸跟福建的厦门、福州鱼丸很不同的一点是,后者会用猪肉馅做心,鱼肉多用沙鱼肉,吃起来会有猪肉增加口感和香味,而潮汕鱼丸是净肉丸,所以吃起来就是一门生的鱼香。    
    鱼丸是深受潮人喜爱的汤料,做成的鱼丸清汤味道鲜美,又不闻鱼腥味。鱼丸烹饪搭配极易,与香菜、紫菜、芹菜、白菜、葱、爆蒜茸各自搭配皆可;打火锅、下粿条、下米粉、下面条,放几粒鱼丸也能起提鲜加爽的作用。
    说起潮汕地区最负盛名的鱼丸,要算达濠鱼丸了。达濠鱼丸是有文化的,首先是选材,只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美,最适合作鱼丸,且根据不同肉质进行搭配———如海鳗,那哥鱼(潮汕话),取其肉质雪白、鲜甜;马鲛鱼,取其肉质粘性好;淡甲鱼,取其肉质凝固性强,使鱼丸有弹性。所以,达濠这个名字也伴随一粒粒小丸子在全世界被人所认识。如果苏东坡有机会来达濠他一定会题一句:清啖鱼丸三百颗,不辞长做达濠人!
    第一种,南宋时期,“西湖歌舞几时休”的临安御苑,创设了一种名为“鱼脍”的食品。这后面还有一个传奇故事:皇上极喜吃鱼,几乎每餐必备,而一旦被鱼骨鲠住喉咙就会把厨师砍头,为此,御厨们都提心吊胆,惶惶不可终日。一日,有一位老厨师想到伴君如伴虎,皇上如此难伺候,心中顿生怒气,便对着几条鱼发起火来,他拿起刀,用刀背对鱼猛剁,突然看到鱼肉和鱼骨分离出来,灵机一动:“有了”,便用小刀把鱼肉刮出来,放在砧上猛力摔打,形成糊状,掺入蛋清、调料,搓成一颗颗鱼球,放到水中蒸煮,捞起盛盘上桌。皇上一尝之下,味美异常,又无骨刺,赞不绝口,重赏了这名厨师,并吩咐以后每天都要上这道菜。“鱼脍”的制作方式和形态都极像今天的“达濠鱼丸”,大约是临安御厨为避战乱南迁,而在盛产海鱼的达濠创制而成。
    另一种说法是,清顺治年间,达濠马窖人邱辉为反抗清政府的“斥地”政策,聚众起义、攻城略地,威震东南沿海,后投民族英雄郑成功麾下,封忠勇伯,成为郑的重要部将,据守达濠10年之久。邱辉对母亲非常孝顺,因其母双目失明,进食不便,偏又极喜食鱼,邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼肉,拍打成粘糊状,制成鱼球,蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美,且极其爽口,邱辉还经常用来宴客酬宾。郑经巡视达濠品尝鱼丸之后,赞赏不已,誉为“天南奇珍”。后来,邱辉部败退台湾,其制作方式也带到宝岛,今日的“台湾鱼丸”即得其传。